een tijdje geleden ging ik bij een vriendin eten. ze heeft het vega kookboek ‘vegeterranean’ en besloot een gerecht uit dit boek te koken, dat wordt aangeprezen als “heel geliefd, speciaal onder de veganistische gasten”. vond het heel lekker en heb het onlangs zelf ook gemaakt.
ingrediënten:
– 700 g aubergines, geschild en in plakken van 5 mm dikte
– 00-meel, om te bestuiven
– plantaardige olie
– 2 eetl extra verge olijfolie
– 3 uien, gepeld en in dunne plakken gesneden
– 2 eetl kappertjes, gewassen en uitgelekt, vervolgens gehakt
– 2 eetl zwarte olijven, gehakt
– 2 eetl groene olijven, gehakt
– 1 eetl pijnboompitten, geroosterd
– 2 eetl rozijnen, geweekt
– 5 tomaten, ontveld, zaden verwijderd en grofgehakt
– 5 blaadjes basilicum, grofgehakt
– 1 eetl rode wijnazijn
– zout en versgemalen peper naar smaak
week de aubergine 15 minuten in water met 1 eetlepel meel. giet het water af en knijp het overtollige water eruit. haal de plakken door het meel. verhit de plantaardige olie, frituur de aubergines goudbruin. leg de aubergines op keukenpapier, zodat de overtollige olie opgezogen wordt. verhit de olijfolie in een koekenpan en wok de ui. roer ze 30 minuten lang af en toe om, totdat ze goudbruin en droog zijn. meng alle ingredienten (van kappertjes tot basilicum) erdoorheen en bak nog 1 minuut. voeg de zijn toe en breng op smaak met peper en zout. kook nog eens 1 minuut totdat de azijn is ingekookt. verdeel 1/3 van het uienmengsel over de bodem van een ovenschaaltje. schep de helft van de aubergines in de schaal en bestrooi met zout. verdeel weer 1/3 deel van het uienmengsel, vervolgens weer aubergines. bestrooi met zout. eindig met de rest van het uienmengsel en bak het 5 minuten op 180 graden in de oven. serveer het gerecht warm. serveer er een lekkere groene salade bij.